來(lái)源：三聯(lián)生活周刊

北京一家沙縣小吃里，我意外的發(fā)現(xiàn)了黃燜雞套餐。好久沒(méi)吃了！久違的熟悉席卷而來(lái)，下了份單，加了愛(ài)吃的豆皮、金針菇和娃娃菜。5分鐘不到，小砂鍋來(lái)到面前，模樣卻和記憶天差地別：蒼白無(wú)色的雞腿肉，整個(gè)浸泡在湯汁里，和聳著腦袋的娃娃菜和青椒一起毫無(wú)生命力的躺著。即便加了豆皮和金針菇，看起來(lái)也爛糊糊，賣相慘淡，讓我沒(méi)有勇氣張嘴。草草吃了一口雞腿肉，軟碎而無(wú)力，仿佛某種僵尸的回生。應(yīng)該是預(yù)制菜，但我即將支付31塊錢(qián)。

意興闌珊，我拍了張照片發(fā)給一位朋友：黃燜雞怎么變得這么難吃了？記憶里，朋友是黃燜雞愛(ài)好者，很多年前我的黃燜雞初體驗(yàn)就是他安利的。然而收到圖片，他并沒(méi)有反駁說(shuō)“某某其實(shí)更正宗”，而是意料之外來(lái)了句：我都不吃好幾年了。這么一說(shuō)，我想起自己上一次吃黃燜雞，好像也得是疫情前。隨即打開(kāi)一個(gè)人比較多的群?jiǎn)柫藛?wèn)。群友83人，最近一個(gè)月吃過(guò)黃燜雞的只有一人，還是因?yàn)樵诨疖囌?，沒(méi)得選。曾經(jīng)遍布全國(guó)，乃至走向世界的黃燜雞，怎么就悄無(wú)聲息的成了迫不得已的“將就”？明明不太可能出差錯(cuò)的口味搭配，為什么會(huì)讓包括我和朋友在內(nèi)的很多人吐槽“真難吃”？黃燜雞怎么了？

我清晰地記得第一次吃黃燜雞，北京四惠站附近一個(gè)剛拆遷完的小棚戶。放眼望去，除了這個(gè)小白棚，其他都是剛清理完的荒蕪。帶著極大的不信任，我邊走邊問(wèn)朋友：這地方能有好吃的？“有！不僅好吃，還便宜！”黃燜雞，這是我第一次聽(tīng)說(shuō)這個(gè)名詞。簡(jiǎn)陋的手寫(xiě)菜單貼在墻上，小份雞+米飯大約不到20元的價(jià)格，還有各種蔬菜丸子可以自行添加，金針菇、娃娃菜、青菜、香菇、豆皮、甜不辣… 。這種半自助的吃法我是第一次見(jiàn)，操作臺(tái)對(duì)著門(mén)外，6個(gè)灶眼，每個(gè)都是個(gè)正在咕嘟翻滾的小砂鍋，老板認(rèn)真記著每個(gè)人的配菜選擇，新鮮的蔬菜在塑料漏盆里綻放著自己水靈翠綠或挺拔的身姿。

上菜的時(shí)間還算快，熱氣騰騰的醬色雞腿肉混合蔬菜豆制品，米飯不夠還可以去旁邊巨大的電飯鍋里自己加。點(diǎn)綴的新鮮青紅椒，將視覺(jué)效果拉滿，吃一口，咸鮮中透著近似蠔油的深邃，回味還有一些鮮甜，辣度雖然還不可調(diào)節(jié)，少量的青椒辣籽，卻恰到好處的刺激著味蕾。我吃著口中新鮮軟韌的豆皮，青菜甚至還沒(méi)褪去脆爽，舀了勺湯汁拌飯，熱氣在眼前蒸騰。腦海中，老媽叮囑的“你就是不吃蔬菜”被我洋溢著幸福的嘴角驕傲地按壓了下去：老媽你看，有菜有肉有飯好吃還不貴，誰(shuí)說(shuō)我不吃蔬菜的？待到逐漸成為老板的熟客，我才探索到了黃燜雞好吃的秘密。“這個(gè)醬是專門(mén)花錢(qián)學(xué)的，不可能不好吃”，老板在某個(gè)忙碌完的午后跟我說(shuō)。他是山東人，沒(méi)來(lái)北京之前往來(lái)兩地拉貨。在一次拉貨的途中吃到了這個(gè)快餐，爆火的人流讓他心生羨慕，咨詢了店主，才有了后來(lái)的故事。“做法就是我們那兒的炒雞嘛，山東人還能不會(huì)做炒雞？”黃燜雞是標(biāo)準(zhǔn)的山東菜，2010年，山東人楊曉路在投資粵菜餐廳失敗后，決定改行更大眾化的小本生意。在山東，黃燜雞和涼拌黃瓜一樣，屬于每家餐廳都有的一道菜，雖然口味各不相同，原料卻大同小異，無(wú)非是雞、青椒、香菇等，加上老抽和各種醬燴燉出滋味。點(diǎn)它的人通常還會(huì)帶上一碗白米飯，吃的是菜肉結(jié)合的熱騰舒坦。楊曉路將傳統(tǒng)黃燜雞的分量改小，將餐館里生炒雞再煨燉的步驟重新整合，直接用高壓鍋二合一。然后根據(jù)自己餐飲的經(jīng)驗(yàn)，添加改良了黃燜雞的醬料，加上了粵港傳統(tǒng)的海鮮醬、蠔油等來(lái)增加更多的鮮甜。蔬菜也從黃燜雞里單獨(dú)提煉出來(lái)，變成半自助的自選。

一系列的改良，創(chuàng)造出的就是物美價(jià)廉的全新快餐。2011年6月，第一家“楊銘宇黃燜雞米飯”于濟(jì)南開(kāi)業(yè)。沒(méi)過(guò)幾年，它就成為了山東快餐走向全國(guó)的絕對(duì)代表，據(jù)楊曉路自己說(shuō)“2014年一年，加盟店就有2000多家，如今想起來(lái)挺恍惚的”。不僅是楊曉路，山東各地有經(jīng)商頭腦的人，也發(fā)現(xiàn)黃燜的商機(jī)，紛紛轉(zhuǎn)行做起了自己的品牌。在黃燜雞鼎盛的2017年，根據(jù)2017年百度地圖數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)黃燜雞米飯門(mén)店總計(jì)40834家，覆蓋全國(guó)329個(gè)城市，其中北京、山東、河南、江蘇、上海等一二線城市最多，互聯(lián)網(wǎng)搜索指數(shù)甚至是沙縣小吃的兩倍多。從寫(xiě)字樓到建筑工地，只要是標(biāo)注“黃燜雞”三個(gè)字的餐廳，一到飯點(diǎn)幾乎必然人滿為患。

我約了那個(gè)“不吃黃燜雞好幾年”的朋友，第二天在楊銘宇見(jiàn)面。我好奇他的故事：要知道，在他過(guò)去的微博里，時(shí)不時(shí)的就會(huì)出現(xiàn)一張“又來(lái)吃黃燜雞了”的照片，或者“黃燜雞簡(jiǎn)直是本世紀(jì)最偉大的發(fā)明”的名言。如今的楊銘宇也不是過(guò)去的價(jià)格，小份+米飯21元，配菜平均3元一份起。我們兩人點(diǎn)了大份加3個(gè)配菜，上桌后發(fā)現(xiàn)可能不夠吃，又點(diǎn)了個(gè)小份，總計(jì)58元。不遠(yuǎn)處的肯德基，58元可以任選8件主食炸雞小食搭配。味道也不太一樣，過(guò)濃的姜味，回味缺失了過(guò)去的回甜。濃郁的半醬湯汁變成了稀溜的油星水。“標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜”，朋友邊吃邊吐槽。朋友不再吃黃燜雞最主要的原因，也是發(fā)現(xiàn)了它的預(yù)制菜化。“一開(kāi)始還不信，后來(lái)有人讓我去1688自己搜，你知道么，10包黃燜雞45塊5，定多更便宜。都做好的啊，只要微波爐打一下。4塊5的價(jià)格，賣你20多塊錢(qián)，換你你吃么？”

《心想事成》劇照黃燜雞的預(yù)制菜化，大概是意料之外情理之中的結(jié)局。這本就是為大眾快餐所創(chuàng)造出的食物，極低的制作難度，進(jìn)一步賦予了預(yù)制菜方便復(fù)制的基礎(chǔ)。都說(shuō)無(wú)利不商，最初黃燜雞好吃，是因?yàn)榧夹g(shù)和中央廚房體系還沒(méi)發(fā)展到可以大批量降低成本提高利潤(rùn)的時(shí)代。但當(dāng)時(shí)代來(lái)臨，很難有商家會(huì)錯(cuò)過(guò)這種機(jī)會(huì)。而那些曾經(jīng)花錢(qián)學(xué)習(xí)配方，認(rèn)真制作的小店，當(dāng)發(fā)現(xiàn)無(wú)論做得好壞都有食客買(mǎi)單，也就失去了繼續(xù)努力的動(dòng)力。黃燜雞成了預(yù)制菜時(shí)代最早的犧牲品。當(dāng)然不是說(shuō)預(yù)制菜就一定不好吃，朋友的失望，更多來(lái)自于花著現(xiàn)做的錢(qián)，吃開(kāi)袋即食的預(yù)制菜——那是種被欺騙的感覺(jué)。所以從得知價(jià)格的那一天開(kāi)始，他就決定跟黃燜雞劃清關(guān)系：吃麻辣燙至少是新鮮蔬菜、吃蘭州拉面至少能看見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)拉面，吃黃燜雞只能不斷提醒自己，看，你又花了冤枉錢(qián)。

黃燜雞真的消失了么？

其實(shí)還有一個(gè)朋友沒(méi)提及的重要原因：黃燜雞的品質(zhì)，參差不齊太厲害了。同一個(gè)名字，不同的店鋪點(diǎn)到的滋味，幾乎沒(méi)有相同的：A地的小份可能有6塊雞腿肉，B地的大份可能才8塊；C地的姜味蓋住了所有滋味，D地幾乎就只有咸。這跟沙縣小吃、肯德基這樣的預(yù)制菜還不同——沙縣和肯德基至少是有可期待性的，在世界各地吃飄香拌面、香辣雞腿堡，幾乎都是同一個(gè)味道。但黃燜雞可能刺客你。這大概要?dú)w結(jié)于黃燜雞這個(gè)品類在更大層面的管理缺失。作為山東走出來(lái)的代表快餐，黃燜雞卻沒(méi)有得到山東本地的政府扶持，民間力量雖然蓬勃，但當(dāng)市場(chǎng)出現(xiàn)混亂，當(dāng)資質(zhì)不同的大小預(yù)制菜公司，甚至沒(méi)有資質(zhì)的作坊都能做黃燜雞，這背后就需要一定的監(jiān)管。福建三明市沙縣政府早在1997年，就意識(shí)到了自家走出去的小吃所坐擁的潛力，不僅成立了沙縣小吃辦公事，組織行業(yè)公會(huì)，還幫助各地門(mén)店維權(quán)，協(xié)助打假掛羊頭賣狗肉的雜牌小店。甘肅省蘭州市也為全國(guó)各地的蘭州拉面店，配備了完善的上游供應(yīng)鏈，還出臺(tái)發(fā)展意見(jiàn)，全面幫助本地的拉面提升品質(zhì)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

雖說(shuō)成效各有差異，但至少我們現(xiàn)在隨意走進(jìn)一家蘭州拉面店，過(guò)去可能出現(xiàn)的“牛肉給多給少”“加一盤(pán)牛肉亂要價(jià)”的情況越來(lái)越少；沙縣小吃雖然也賣起了黃燜雞，但明星產(chǎn)品鴨腿飯、蒸湯、飄香拌面、扁肉餛飩的滋味還是維持了標(biāo)準(zhǔn)的可期待性。畢竟一天就三頓飯的胃容量，有多少人能有這個(gè)耐心，在某個(gè)單品上一次又一次的試錯(cuò)？當(dāng)我們每次都不確定自己遇到的會(huì)是李逵還是李鬼，最好的選擇，就是放棄嘗試。黃燜雞并沒(méi)有全然從生活里消失，如今的它，稀釋在全國(guó)各地各種小吃門(mén)店里：牛肉面店里你能找到它、沙縣小吃里也能找到它，快餐小炒里能找到它，當(dāng)然還有楊銘宇、御膳坊這樣的連鎖店…總之只要有后廚，能加熱的地方，都不會(huì)介意買(mǎi)一包黃燜雞的預(yù)制料理包，將它羅列在菜單上，成為自家提供的眾多選擇之一。只不過(guò)它口味的標(biāo)準(zhǔn)被降低了，出現(xiàn)的場(chǎng)景也被稀釋了，甚至不得不離開(kāi)曾經(jīng)無(wú)處不在的一二線城市寫(xiě)字樓附近，進(jìn)入更下沉的市場(chǎng)。我們對(duì)黃燜雞的信任呢，也如同它不斷稀釋下沉的發(fā)展經(jīng)歷一樣，不斷的降低，直至它不再成為日常快餐里一個(gè)時(shí)常會(huì)想起的選項(xiàng)。黃燜雞的黃金時(shí)代，大概就這么一去不復(fù)返了。